Οι Βιταμίνες είναι οργανικές ενώσεις που σε συγκεκριμένες ποσότητες είναι απαραίτητες για την κανονική λειτουργία του οργανισμού.  Οι Βιταμίνες είναι αναγκαίες για την αφομοίωση των πρωτεϊνών, των υδατανθράκων και των λιπών. Συντελούν στη σύνθεση των ορμονών και των ενζύμων. Ρυθμίζουν ακόμη την ανάπτυξη, ενισχύουν το αμυντικό σύστημα του οργανισμού, ενώ τέλος σημαντικός είναι ο ρόλος τους και στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος. Οι θαυματουργές αυτές ουσίες ή δεν μπορούν να συντεθούν από τον οργανισμό ή συντίθενται, αλλά σε ανεπαρκείς ποσότητες. Για το λόγο αυτό πρέπει να λαμβάνονται και από τηντροφή. Σήμερα είναι γνωστές 16 βιταμίνες, κάθε μια από τις οποίες έχει διαφορετική χημική δομή και εκτελεί διαφορετική εργασία στον οργανισμό. Ανάλογα με τη διαλυτότητά τους χωρίζονται σε δύο μεγάλες ομάδες :

Λιποδιαλυτές Βιταμίνες(Βιταμίνη Α, D, E, K)  έχουν την τάση ν’ αποθηκεύονται στους ιστούς και ιδιαίτερα στο ήπαρ. Σε βραχυπρόθεσμη έλλειψή τους στον οργανισμό μπορεί να αναπληρωθούν με χρήση των αποθεμάτων σε αυτούς τους ιστούς.

Υδατοδιαλυτές Βιταμίνες ( Βιταμίνη Β1, Β2, Β6, Β12, C, παντοθενικό οξύ (Β5), βιοτίνη (Η), φολικό οξύ (Β9), χολίνη, ινοσιτόλη και το παρα-αμινοβενζοικό οξύ (PABA). Με εξαίρεση την Β12, τυχόν πλεονάζουσα ποσότητά τους δεν αποθηκεύεται στους ιστούς, αλλά αποβάλλεται από τον οργανισμό με τον ιδρώτα και τα ούρα.

Η έλλειψη των Βιταμινών μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στις φυσιολογικές λειτουργίες του οργανισμού, από μια απλή ευερεθιστότητα του δέρματος μέχρι και θάνατο. Η υπερβολική πρόσληψη των περισσοτέρων Βιταμινών, μπορεί να είναι τοξική, προκαλώντας μεταβολικές διαταραχές και ανεπιθύμητες παρενέργειες. Σύμφωνα με τον FAO/WHO, υπολογίστηκε η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη όλων των Βιταμινών και Ιχνοστοιχείων για βρέφη, παιδιά, ενήλικες και υπερήλικες καθώς επίσης και για περιόδους κύησης και γαλουχίας.